在人类学会耕种之前，肉类一直是人类的主要食物。
从茹毛饮血时期的生吃，到人类学会使用火之后的熟食，
再到如今的各种各样的吃法，
煎，煮，蒸，炸，红烧，清炖…
人类文明的发展史，也是一部肉类食物的演进史。
肉有很多种吃法，主要有两大类
一种是生肉切成小块、切片或切成条，做熟之后食用，
另一种则是大块肉先水煮，再进行后续的炖、焖、酱等不同的加工。
那么，肉应该
怎么煮
，才能煮的更烂
、更好吃
呢？ 
一般来讲，一块肉，主要有三种成分
一是蛋白质，二是脂肪，最后是水分。
而肉的口感主要
取决于蛋白质
部分。的口感……一般不管怎么煮烹饪，都是软的）
煮肉的过程中，在高温的作用下，
肉里的蛋白质会发生一定的变性和水解，使得熟肉比生肉更容易嚼烂。
简而言之，生肉里的蛋白质，就像是一个拼接紧凑的
积木
，而烹饪的过程，
就像是打散、甚至拆开了这些积木
，也正是因此，熟肉比生肉更好消化。
所以，要想让熟肉更烂一些，也要
在蛋白质上做文章
——只要能让蛋白质被打散、拆开得更彻底，
肉就会变得更烂
。 
在煮肉的过程中，适当地加一些醋，
在酸性的环境下，肉里的蛋白质可以更快地分解，
同时还可以起到
除腥膻、提鲜味
的作用。 
化学反应的温度越高，速度也就越快。
蛋白质变性、水解也是化学反应的一种，
高压锅内更高的压力会使锅内的水需要更高的温度才能沸腾，锅内温度更高。
不仅
肉会更烂，也会更入味
。菠萝汁腌制用菠萝汁或泡菠萝时剩下的盐水
也可以让肉更烂
。菠萝中含有一种东西，名叫菠萝蛋白酶，可以高效地水解蛋白质，
不过切记要先腌后煮而
不能先煮后腌
，这是因为菠萝蛋白酶在高温下会失去作用。
煮肉的过程中，也有一些注意事项：
盐不能先放如果开始煮肉的时候就先放盐，会使水中渗透压增大，让肉中的水分“跑”到汤里，
肉里的水分少了，就会收缩，
肉质会变得更紧、更硬
。就像用盐腌萝卜，萝卜会缩水而变得更有嚼头一样。
或许有人要问，那么肉被煮熟之后再放盐，难道就不会缩水吗？
煮熟的肉确实也会缩水，但是肉煮过之后，肉质已经变软变烂，
再放盐对于口感的影响会少一些
。 
刚刚宰杀后得到的肉，
不宜趁新鲜食用
。这是因为动物细胞里也
含有一定的蛋白酶
，当细胞死亡后，这种蛋白酶就会被释放出来。
因此，为了肉质更加鲜嫩，
新鲜的肉应当放置一段时
间，让被释放出来的蛋白酶分解了肉里的一些蛋白质之后再食用。从这一点来看，把肉做成肉馅、肉泥、肉丸之后再吃，要比直接做熟了吃
更好消化一些
，更加适合消化能力弱的人群，
尤其适合老人、小孩
食用。转发这篇文章，教亲朋好友做肥而不腻，瘦而不柴的炖肉！
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