威宁凉山天气预报,云南昭通天气预报

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大连川外川的菜谱

这款“香辣味炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来,成品香辣醇厚,颜色红亮,辣而不燥,口感细嫩,而且在我们店卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味,下面给大家分享它的做法。

1、先将牛蛙1.5千克宰杀制净,改刀成3厘米见方的块,加鸡精、白糖各10克,麻辣鲜5克,玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。

2、藕片250克炸熟,捞出。

熟处理:

1、锅入色拉油2千克烧至220℃时,下入腌好的牛蛙炸约40秒,捞出沥油。

2、把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热,容器内放上紫圆葱100克。

3、锅入葱油200克,烧至160℃时下入树椒段60克炒香,再放入姜末、蒜末各20克,自制香辣酱120克,花雕酒50克,骨汤300克烧开,放入牛蛙和炸熟的藕片,大火收汁,淋芝麻油15克,出锅倒入牛蛙炉内,撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。

自制香辣酱:

锅入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克,加热至150℃时,下入糍粑辣椒1千克(辣椒段用开水泡10分钟后,用绞肉机绞碎)炒香,再放入郫县豆瓣酱1.5千克(提前用葱油炒香炒透)、姜末400克、蒜末300克,炒香后依次放入二金条干辣椒500克,味精、精盐各100克,香料粉(草果、小茴香各20克,花椒、白芷各80克,白豆蔻50克,八角30克,放在一起打成细粉)、鸡精各300克,小火熬制30分钟,倒入桶里,放入冰糖250克搅拌均匀,离火,封保鲜膜,存放24小时即可使用。

制作关键:

牛蛙肉质细嫩,但稍有不慎就做老了,吃起来口感发柴,所以在制作此菜时,需要注意以下三个技术点:

1、每只牛蛙的标准定为150克,超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。

2、我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟,腌制时间过长,蛙肉本身的水分会流失,肉质发硬。

3、牛蛙滑油时的油温应达到约220℃,温度低了无法定形,太高则容易炸焦。

会跳舞的鱼

制作:大连川外川连锁餐饮管理公司技术总监 包继伟

大连川外川的菜谱

这款“铜锅魔石跳跳鱼”是我们的招牌菜,我们用的并不是真正的跳跳鱼,而是菜品上桌后呈现的一种现象:当鱼放到烧热的火山石上,浇上汤汁,汤受热开始沸腾,鱼肉开始“跳跃”由此得名。

此菜是我们的主打,鱼的品种、重量客人可以自己选择,鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克,一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤,丰俭由己,单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。

下面,就以乌江鱼为例子,给大家介绍一下它的做法:

初加工:

1、选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净,鱼肉与鱼骨分离,鱼头一切为二,鱼骨剁小块,鱼头加盐5克,味精、鸡粉、十三香各3克,白胡椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1个,水30克拌匀,加生粉5克抓匀。

2、宽粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金针菇80克分别洗净改刀。

3、取8厘米见方的火山石12块,入300℃的烤箱烤40分钟。

4、锅内入水3.5千克,加自制香辣酱500克、牛油麻辣火锅底料(桥头牌或朝天门牌的皆可)80克烧开,放到炉子上保温加热。熟处理:

1、取铜锅,放入烧热的火山石;锅内汤汁烧开,加白胡椒粉、白糖各5克,鸡精50克,花椒油20克调味,临出锅加味精10克,过滤掉料渣。

2、当客人点菜时,由服务员端着铜锅、主辅料、汤汁一起上桌,将辅料铺在火山石上,放上鱼头、鱼骨,将鱼肉一一码放整齐,浇上汤汁,盖上盖子,焖3分钟—5分钟,去盖食用即可。

自制香辣酱:

1、二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净,下入沸水锅中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒150克入盆内,加热水浸泡20分钟。

2、芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3、锅内入混合油6千克(菜子油、色拉油比例为1:1),烧至六成热,下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出,锅中下入糍粑辣椒,推炒10分钟,加入鹃城豆瓣酱500克,小火推炒10分钟,待辣椒水分蒸发,呈鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,下入美乐香辣酱300克,待油色红亮、麻香四溢时,下香料粉150克炒5分钟,临出锅前,倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香,关火即可。

香料粉:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,草豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,将以上所有香料混合打碎即可。

盐渍青鱼烧素肠

制作:无锡锡州花园酒店行政总厨 金贤能

大连川外川的菜谱

“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜。它的做法非常简单,用料也很普通,是一道非常有特色的农家菜。

无锡甘露盛产青鱼,我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料,用传统方法腌制两三天,使其肉质鲜香紧实又带有嚼头,再配以百年老店的阿四素肠一起红烧,似素实荤。它的售价是98元/份,日销量在20份左右。

初加工:

1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净,改刀成类似火柴盒大小的块,加盐550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌匀,装入大保鲜盒内,用重物压住,封盖后入冰箱(0℃-3℃)腌制2天-3天,取出后用清水泡去咸味(大批量腌制后的青鱼自然风干,可以放置一年都不会变质)。

2、无锡阿四素肠200克斜切成0.8厘米厚的片。

3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克,放入素肠,用中小火煸炒至金黄色,下入盐3克、生抽5克、二汤(没过素肠)大火烧开,改小火煨至素肠入味,离火。

熟处理:

炒锅烧热,放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香,下青鱼500克,小火煎至两面金黄,烹入花雕酒20克,再加入白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤(没过青鱼),大火烧开,改小火烧6分钟至熟,放入素肠,调入干贝素1克、美人椒圈5克,大火收汁,出锅摆盘,撒入蒜苗末2克即可。

火盆吊烧鸡

制作:鞍山渔掌门技术总监 蔚海民

大连川外川的菜谱

这款“火盆吊烧鸡”是我们店的招牌菜之一,采用吊炉木炭烤制的方式成菜,吊炉设在餐厅入口的明档处,客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。

菜品是由一位老师傅负责制作,经验丰富,制作中加入了十种香料和调料,做出的鸡外形美观,颜色枣红,口感外酥里嫩,肥而不腻,嫩而不柴。此菜售价128元/份,为了保证质量,我们都是限量销售。

初加工:

1、选用农家饲养的笨公鸡1只(重量在2千克左右),宰杀制净,冲水洗干净。

2、将十三香3盒(小),桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克,沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克,白砂糖1千克拌匀,取适量均匀涂抹在鸡内外,腌制24小时。

熟处理:

木炭加热吊炉,将鸡挂在吊炉内,烤20分钟,翻面,再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色,取出装盘,上桌展示后,由服务员将其撕成小块即可。

制作关键:

1、烤制过程中火力不能大、不能急,要小火慢慢烤,将两面均匀烤上色,至鸡肉成熟,火大很容易焦煳,且造成内生外熟的情况,因此要酌情添加木炭。

2、在烤制过程中,要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸,这两个部位比较小,长时间的烤制容易煳。

招牌酱蟹

制作:辽宁丹东皇朝酒店总经理 孙义

大连川外川的菜谱

这款“酱蟹”是我们的招牌菜,一年四季都在销售,除了在酒店供应,还真空包装做成礼盒在销售,一年要销售3万斤螃蟹,288元/斤,一年为我们创造800多万元的营业额。

制作:

1、蟹子刷洗干净,入零下40℃的冰箱进行急冻。

2、取水25千克烧开,自然冷却,倒入不锈钢汤桶内,加日本酱油240毫升,东古一品鲜1500克,二锅头白酒50毫升,花椒、韭菜段各30克,葱段、姜片、川椒段各50克,八角、芹菜、香菜(芹菜和香菜用下脚料即可)各40克,香叶、干苏子叶各20克拌匀。

3、将蟹子放入不锈钢汤桶内,入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。

制作关键:

1、选料

制作酱蟹,我们选用黄海梭子蟹,每年在11—12月采购,这时候的蟹最肥美,味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上,重量在275—350克,蟹黄丰满的母蟹。选购时候,可以将蟹对着灯光照一下,内呈红色多是蟹黄满的。

2、急冻

加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻,这样能更好的保持蟹肉的弹性,吃起来新鲜度高。

3、祛腥

在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味,除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶,同样对祛腥有效果。

4、杀菌

酱蟹是生酱,比较容易滋生细菌。为了避免这种情况,除了蟹需要急冻外,在泡的过程中,必须要在冰箱冷藏,随用随取,48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁,要戴手套。

允指难忘花千骨

制作:泰山小弄堂餐饮总监 刘斌

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大连川外川的菜谱,川外是一本还是二本

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