“
新年快乐。
”
不知不觉，又一年过去了。回想2020年，好歹还趁着春节疫情前和家人在印度吃了几顿咖喱。到了2021年，双足踏及的地方只能限于国内。而真正限制着我们的，又何止仅仅是足迹的范围呢？
算了，还是谈谈吃喝吧。这一年考取了SSI清酒唎酒师，但酒量似乎反而倒退了。美食书籍看了不少，但厨艺仍然没有什么长进。在不影响身体健康的前提下，吃喝这件事情，还是开心就好。
以下是2021年觅食经历中最深得我心的十一道菜，点击小标题下方链接可以阅读食评原文，祝胃口好。
01 / 鰆 海胆赤醋饭 / 晴空 / 深圳
晴空：或许是广深地区的最佳怀石料理
虽然广深两地高端寿司店越开越多，但我始终觉得，怀石料理才是日本料理审美的最高峰。年初在深圳晴空吃冬季怀石，对其中一道箸休印象深刻。
箸休，顾名思义是停下筷子的意思。在怀石料理中，这一环节是指整顿饭的途中稍微变换一下节奏，给味觉以新鲜感。箸休通常会提供一些简单的下酒小菜，而这里端上来的则是相当高端的版本了：马鲛鱼以类似稻草熏烤鲣鱼的方式处理，带有微妙的烟熏风味，上面铺上佐贺产海苔，增添香脆的层次感，底下的海胆为赤醋饭增加了鲜甜的复合味道，各种食材搅拌在一起吃更是绝佳搭配。
02 / 花雕蛋白蒸龙虾 / 永利宫 / 澳门
疫情之后重返澳门，我最想去的餐厅是这一家
每次到由谭国锋师傅主理的永利宫，菜单的变化和惊喜都不一样。不仅是粤菜元素，谭师傅对各地食材和菜系技法的融合掌控也十分精准，不愧是Tamakase。
我对大部分加入花雕酒的菜都几乎没有抵抗力，甚至曾经让杭州朋友从以臭不可闻而知名的绍兴菜馆子小店王打包过糟鹅和糟五花来广州下饭。现在想起来，朋友没被人从飞机上扔下来也是幸事。当然，永利宫的花雕菜品的味道并没有那么暴力，这一道二十年花雕蛋白蒸龙虾，以日本蛋白铺底，加上半只慢煮过波士顿龙虾，以黑鱼子酱点缀，最后以陈酿二十年的花雕酒为其注入香气与灵魂，蛋白嫩滑，龙虾弹牙，酒香四溢之余，更凸显出龙虾的鲜甜。
03 / 腌猪油和墨鱼 / Ensue / 深圳
Ensue：与其复制还原菜单，不如做出自己的美食哲学
再访Ensue，和主厨Miles Pundsack-Poe以及副厨Sean聊了许多，对这家餐厅发展走向的兴趣又更深了一层。当晚最让我们惊艳的，是主厨非常引以为傲的一道腌猪油和墨鱼。这道菜之所以让我印象深刻，是因为它没有停留在拆解加重构的层次上，而是通过探索中国各地食材的特性，并创意性地通过西式烹饪手法来发挥食材的优势。
后厨在早前处理藏香猪的时候，留了很多的猪板油。厨师把这些猪板油以西式的储存方式腌渍六个月后，产生出迷人的发酵味道。底部的响螺和五花肉加入绍兴酒酒糟腌渍发酵一星期，让酒香渗透进去。上面铺上切成长条薄片的时令墨鱼，做成如广式肠粉一样的形状，加上主厨很喜欢的甘肃九年生百合增加口感上的层次和甜味，最后淋上酱汁。整道菜的复杂度、层次感、平衡度和完整性让人惊叹。
04 / 鲍鱼天妇罗 / 天樱 / 汕头
天妇罗不只有江户前，还有汕头前
熟客预约制的汕头天妇罗店天樱。主厨把福建产鲍鱼做出了漂亮的溏心，香气和口感俱佳。当晚一共约十道天妇罗过后，纸上几乎不见油。
能做出这样有自己特色的天妇罗，或许也是因为店家身处汕头这一消费水平不太高，又有食材优势和美食底蕴的城市。从另一个角度来说，更是由于主厨本人有股冷冷的倔劲，不会一味迎合食客，也不屈从于资本，又对自己的烹饪技巧有绝对自信，才能在汕头做出熟客预约制的另类模式，这也是独立餐厅最吸引人的一点吧。
05 / Mizumi burger / “泓”日本料理 / 澳门
寿司不只“江户前”，还有北海道“虾夷前”
在国内食客的觅食范围只限于内地和澳门的情况下，位于永利澳门的“泓”日本料理就是目前唯一能吃到的米其林星级日料店了。
主厨藤川英树在北海道寿司名店寿司善修业多年，师承虾夷前寿司流派的代表性人物、曾获得现代名工称号的嶋宮勤。讲究食材的新鲜和原味，不加太多处理，这是虾夷前寿司流派区别于江户前寿司的最大特点。菜单选用多种北海道新鲜食材，就没有不好吃的道理。如果非要选一道看板料理的话，那还是这一道Mizumi burger。这份招牌“汉堡”以海苔裹上炸紫苏叶，其中塞着满满的一堆北海道毛蟹肉，再覆盖上一层马粪海胆，捏在手里颇有汉堡般的气势。海苔和炸紫苏叶的酥脆、香气，加上毛蟹和海胆的鲜甜，可以算是我吃过最奢侈的汉堡之一了。
06 / 烟熏鳗鱼 / 泰安门 / 广州
泰安门的落地，会为广州西餐界开启新的大门吗？
今年的泰安门可谓是米其林指南颁布后的最大赢家。不仅上海店升至三星，新开的广州店也是刚进榜就拿到二星评价。广州店刚开业的时候曾去试过一次，最喜欢的是这一道烟熏鳗鱼。
这道菜是将鳗鱼腌渍一整天后，以荔枝木低温熏烤四五个小时并去皮去骨，中间加入腌渍青瓜和莳萝，垫上一层布里欧修面包和海苔，底部是鳗鱼熬制的高汤制成的香草黄油酱汁，鳗鱼上面佐以旱金莲叶子，和碧绿色的酱汁相映成趣。
07 / 贺茂茄子 海鳗 花山椒 / Kokorowa / 上海
对于高端日料店来说，做蔬菜料理也许比海味更难
对于高端日料店来说，做蔬菜料理也许比海味更难。海鲜鱼类本身已带有突出的风味特征，只要运输保存得当，做出超过及格线的料理并非难事。而蔬菜料理如果不经过恰当的料理技巧，使其能充分发挥出蔬菜的独特魅力来的话，要取悦如今这些挑剔的食客，恐怕是一件非常困难的事情。正因如此，选择这一方向不仅需要勇气，更需要的是实力。
Kokorowa上海店将曾在米其林三星名店幸庵任副厨的马场大辅纳入麾下，选择了主打京野菜料理的不寻常路子，将菜单做出了克制淡雅的京料理风味，如这一道加入了花山椒的炊合。花山椒每年仅在四月到五月期间有半个月的采摘期，产量稀少而十分珍贵。这一道炊合除了京野菜的贺茂茄子之外，还用到了夏季时令的海鳗以及萝卜泥来增加甜味，花山椒作为点睛之笔，令整道菜口味更显清新，回味悠长。也难怪大阪籍助手内田端上这道菜的时候要说：“这可是今天最有京都风味的一道菜啦！”
08 / 泡菜 / 福和慧 / 上海
假装吃斋就不会长胖
我一直是腌渍、发酵类食物如泡菜的爱好者，这一年的最佳泡菜来自于素菜馆福和慧。
这道菜的灵感是来源于上海植物园的一种玉兰花，以三种颜色的蔬菜拼成花瓣的层次形状。细品之下，各色泡菜的口感和风味各有不同：绿色花瓣是糖醋汁浸泡四川莴笋，白色是泡椒浸泡广东白萝卜，黄色是百香果和香茅浸泡云南雪莲果，中间妆点数朵菜心花。作为泡菜爱好者的我表示非常满意。
09 / 珊瑚菌拌腰花 / 晴溪庄园 / 长沙
周末去了一趟长沙，这里可不只有奶茶和小龙虾
冲着祖庵菜去了长沙的晴溪庄园，结果发现祖庵菜部分没有太多惊喜，喜欢的部分反而是后面的凉菜和小炒。
这一道凉菜珊瑚菌拌腰花，以两种脆感的食材搭配出了不一样的感觉。腰花的嫩度堪称完美，且几乎不见腥气，珊瑚菌虽然也是脆的口感，但相对腰花来说更加软弹一些，底部红油加醋的酱汁调味也很出彩。
10 / 时不知鲑 / 紫檀 / 广州
广州高端寿司店越开越多，这家是我心目中的最佳
紫檀是我今年吃过的日料中最大的惊喜之一。整套菜单吃下来，其剑走偏锋的风格和表现力出乎我的意料。和广州某些吃得让人昏昏欲睡的贵价寿司店相比，师傅在应对不同食材的手法上有明显的个性和想法。
这顿饭吃到一半的时候，看见师傅在料理一条粉红鲜嫩的鲑鱼，一时有点懵逼。在高端寿司店端上三文鱼是不可能的了，这时候也不是樱鳟的季节啊？一问之下，原来是时不知鲑。这种野生鲑鱼因在非洄游季节游回北海道而得名，产量十分稀少。这一贯时不知鲑以酱油渍的手法处理过后，口感的细腻和油脂肥美的程度让人惊艳，堪称全场最佳。
11 / 金钱蟹盒 / 胜哥私房菜 / 澳门
“凤城泰斗不敢说，凤城之光还是可以的。”
在朋友圈云品尝了好久的澳门胜哥私房菜，今年终于吃上了。虽说胜哥的炒菜是一绝，但我最欣赏的是一道金钱蟹盒。这一道古法顺德菜，是以猪膘肉做成两块圆形薄片，中间放入蟹肉、瘦肉、冬笋、冬菇、香菜等作为馅料，以蛋白浆封口后裹生粉油炸。高温油炸之下，猪膘肉部分油脂被逼出，使得其口感香酥不腻而不失猪油香气。现代人因注重饮食健康，对猪油类的食物敬而远之，但猪油才是单纯原始又纯粹的食物快感之源嘛。
新的一年，即使不能远行，也还是得吃好喝才是，提前预祝新年快乐啦。
-End-
旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。
半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。
喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但不长胖。
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